Il Bovino di razza Agerolese, il segreto del Provolone del Monaco Dop

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La voglia di crescita del Provolone del Monaco Dop nell’ambito dei formaggi più famosi del Bel Paese passa attraverso la filiera che lo rende unico ed indimenticabile. Gran parte del merito deriva dal latte fornito dal bovino di razza agerolese.

La valorizzazione dei piccoli consorzi partendo proprio dal latte è alla base di “LoST EU – Looking for the Sustainability of Taste in Europe – è un progetto sostenuto dall’Unione Europea (Reg. UE 1144/2020). La partecipazione è l’atto finale di un percorso partito proprio grazie al bovino agerolese, è arrivato il momento di conoscerlo un po’ meglio.

La culla di origine del bovino Agerolese è la zona dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina, in provincia di Napoli. Da un primo nucleo bovino ad attitudine lattifera, introdotto in zona oltre due millenni fa, in seguito ai numerosi incroci effettuati nei secoli successivi è stata selezionata la razza che dal 1952, anno in cui fu presentato al Ministero dell’agricoltura e delle foreste lo standard, ha preso il nome di Agerolese. L’unicità di questo bovino è dunque frutto di una selezione di secoli che influenzata da un ambiente avverso, privo di pascoli, spesso con l’adozione di ricoveri di fortuna ha fissato nella razza peculiari caratteri di rusticità e ha fatto in modo che, nonostante una scadente alimentazione, prevalentemente a base di «frascame», questo bovino fosse in grado di produrre una discreta quantità di latte dalle eccellenti caratteristiche organolettiche.

I NUMERI

Nel 2002 l’Associazione Provinciale Allevatori di Napoli realizzò il primo censimento del bovino di razza Agerolese: 103 soggetti, di cui 85 vacche e 18 tori e 97 manzette.

L’ultimo conteggio effettuato nel 2019 dall’Associazione regionale Allevatori della Campania ha registrato la presenza di una popolazione complessiva di 500 capi, di cui 210 vacche.

LE CARATTERISTICHE

Sulla base di descrizioni della conformazione riportate in documenti storici, che collimano perfettamente con lo standard ufficiale di razza, il bovino Agerolese è «una vacca da latte… da un metro e trentacinque a un metro e quaranta di altezza al garrese, ha il mantello scuro con striscia più chiara sulla schiena, presenta i caratteri della buona lattaia; testa regolare e ben formata, corna sottili, dorso leggermente insellato, spalle e torace alquanto ristretti, grande sviluppo dell’addome, estremità piuttosto corte e robuste, mammelle sviluppatissime…».

LE ATTITUDINI

L’Agerolese è una razza bovina molto rustica a duplice attitudine: latte e carne. Oggi è utilizzata quasi esclusivamente per la produzione di latte, che si aggira intorno ai 20 litri al giorno con un tenore di proteine e grassi superiore al 3,5%, trasformato in Provolone del Monaco Dop.

L’ALLEVAMENTO

L’Agerolese è allevata esclusivamente in provincia di Napoli, in particolare nei Comuni dei Monti Lattari e della Penisola Sorrentina. I bovini sono allevati con il sistema a stabulazione fissa (in stalla) per le caratteristiche del territorio in cui non è possibile effettuare il pascolo.

IL PROGETTO

LoST racconta di luoghi e prodotti lontani tra loro, accomunati però dallo strettissimo legame che hanno con la loro storia e il loro territorio, diventando simbolo di un “altrove” rispetto a una cultura più convenzionale.

L’acronimo LoST (looking for the sustainability of taste in Europe) significa proprio la ricerca di un gusto unico, irripetibile, che porta in sé i valori della sostenibilità.

Questi i formaggi protagonisti: dalla Regione Piemonte Murazzano, Roccaverano, Ossolano; Puzzone di Moena dal Trentino; Strachitunt dalla Lombardia; dalla Sicilia Vastedda della Valle del Belice e Pecorino Siciliano; Provolone del Monaco dalla Campania. Regioni con paesaggi mozzafiato, che raccontano la bellezza del nostro Paese e allo stesso tempo sono la culla di questi formaggi.

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