Funghi e tartufi, storia di un territorio che fiorisce in autunno

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Questa volta non ci troviamo in Campania, bensì nell’entroterra. in quelle regione dove si può assaporare l’autunno in tutte le sue sfumature. I colori arancione, marrone, rame, fanno da cornice ad una stagione bella e malinconica, ricca di odori, sapori e specialità culinarie tra le quali: funghi e tartufi.

Da dove vengono i Tartufi e i funghi?

Da sempre il tartufo è considerando un simbolo di prestigio e questo non solo a causa del suo prezzo, che come sappiamo è oneroso (soprattutto se si scelgono tartufi di qualità), ma anche per la sua rarità e storia. Appare infatti per la prima volta negli scritti babilonesi circa 5000 anni fa. Successivamente una leggenda si fa strada e narra che il tartufo sarebbe nato dalla pioggia e dai fulmini scagliati da Zeus contro una quercia e che sia il risultato di una combinazione di acqua, calore e appunto, fulmini. Usato dai Greci come afrodisiaco e dai Romani, che lo cuocevano sotto la cenere e lo impreziosivano con il miele o condito con pepe, sale e coriandolo o ancora, cucinato con il mosto del vino.

Solo nel medioevo arriva l’etimologia della parola tartufo: terra tuber ovvero “escrescenza della terra” ed è proprio in questo periodo che cadde il mito del tartufo. Da cibo degli Dei a cibo del diavolo. Considerato velenoso, mortale e pericoloso simbolicamente soprattutto per la sua natura nascosta e sotterranea. L’odio durò poco, in quanto in epoca rinascimentale il tartufo torna ad essere uno dei piaceri della vita dell’uomo di allora.

tartufi
Tartufi

I Funghi

Nella preistoria il loro uso non era alimentare, ma veniva utilizzato come disinfettanti e medicinali grazie alle loro proprietà antibiotiche e antisettiche e non solo. Alcune pitture rupestri dimostrano che alcune specie di funghi avevano proprietà allucinogene e venivano impiegati in riti magici e religiosi. In epoca Greca, come per i tartufi, anche i funghi erano simbolo di vita, significato che cambia radicalmente in epoca Romana nella quale venivano associati alla morte, soprattutto a casa di funghi velenosi. Dal XVI ad oggi si iniziò a classificare i funghi secondo criteri sempre più scientifici, fino ad arrivare a 100.000 specie. Comprendendo anche muffe e lieviti.

Usi alimentari di funghi e tartufi

Tartufi bianchi e neri, utilizzati come condimento per paste, risotti, per insaporire la carne o le uova o ancora meglio, per la preparazione di dolci. L’utilizzo che se ne può fare è vasto e la sua versatilità lo caratterizza da sempre.

Se pensiamo alla pasta, non si può non accennare alle “fettuccine burro e tartufo”. Un must intramontabile, semplice e goloso, ma che come ogni piatto definito “semplice” si sa, dietro c’è studio, pratica e tecnica. Le fettuccine al tartufo, chiamate anche fettuccine all’Alfredo, che con questo nome si fanno riconoscere soprattutto in America, sono diventati il piatto per eccellenza della cultura italo-americana insieme agli spaghetti con le polpette.

risotto ai funghi

La ricetta delle fettuccine al tartufo

La ricetta fu inventata da Alfredo appunto, proprietario di un ristorante in via della Scrofa a Roma, con l’intento di rimettere in forze la moglie, indebolita dalle fatiche della gravidanza e del parto. Il piatto la fece “impazzire” così tanto che suggerì al marito di inserirlo nel menù e da quel giorno divenne il punto di forza del ristorante. Ma la vera esplosione ci fu quando quando Mary Pickford e Douglas Fairbanks, due famosi attori di Hollywood, assaggiarono questo piatto di pasta durante il loro viaggio di nozze a Roma e ne furono così entusiasti da donare ad Alfredo in segno di gratitudine due posate d’oro, cucchiaio e forchetta, con incisa la dedica “To Alfredo the King of Noodles”.

Gli ingredienti sono: farina e uova per le fettuccine, parmigiano, tartufo e burro pepe nero per il condimento. La strategia vincente è quella di mantecare ed amalgamare per bene e soprattutto… abbondare!

La versatilità dei funghi in cucina

I funghi vengono utilizzati in moltissime preparazioni. Tra le più famose e semplici da cucinare troviamo le scaloppine, le frittate, funghi trifolati, tagliatelle panna e funghi. Quando invece ci si vuole imbattere in preparazioni più importanti: il risotto!

Primo piatto classico della cucina italiana, cremoso e dal sapore intenso di funghi porcini freschi. Prepararlo non è difficile ma bisogna avere accortezza quando si utilizzano materie prime pregiate per fare in modo che il sapore non venga sovrastato. Il piatto autunnale per eccellenza che, accompagnato da un buon vino, accompagna i primi freddi e piogge stagionali, riscaldano il cuore e inebriando la pancia!

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