C’ero. E vi dico subito che da Macellegria, mercoledì sera, non si è mangiato toscano. Si è stati in Toscana. Grazie all’impegno ed all’entusiasmo di Donatella Bova e del suo staff, la serata non è stata la solita trovata marketing, l’ennesima serata a tema: ma un viaggio vero e proprio.
Donatella non fa serate a tema. Donatella fa cultura. E lo fa come solo lei sa fare: con quella passione testarda, quel sorriso che ti accoglie come a casa e quell’ossessione per la materia prima che a Napoli in pochi hanno. Macellegria non è una braceria. È il suo regno. Via Pasquale Formisano, 10, Fuorigrotta, odore di brace che ti prende già dal marciapiede. Dentro, il calore giusto, i tavoli pieni, un calice di benvenuto che già ti dice: stasera si fa sul serio.
Si parte forte.
LA PAPPA AL POMODORO, ma “la nostra idea”. E qui capisci la mano. Non è la pappetta triste da mensa. È densa, rossa, viva. Pane toscano sciocco che trattiene tutto, basilico fresco, olio che pizzica in gola. Ti riporta a quando da bambino la nonna te la faceva con il pane avanzato. Solo che qui è fatta alla grande.
IL TAGLIERE. Finocchiona, salame toscano, bruschetta con lardo di Colonnata. La finocchiona scioglievole, profumata di finocchio selvatico vero, non quell’aroma finto da supermercato. Il salame toscano tagliato spesso, come va tagliato. Ma la bruschetta con il lardo di Colonnata… ragazzi, poesia. Il pane caldo, il lardo che si scioglie, diventa crema. Un boccone che sa di marmo e di fatica, di cave e di tradizione. Chapeau. Ho chiesto il bis di finocchiona. Non mi vergogno a dirlo.
Poi arriva lei:
E poi la RIBOLLITA. Sua Maestà la ribollita, fatta come si deve. Cavolo nero che non è lessato, è cotto. Fagioli cannellini che sanno di fagiolo. Un cucchiaio che pesa, che ti riempie, che ti scalda. Ribollita vuol dire ribollita due volte, e io l’ho rispettata alla lettera.
Arriva il momento sacro: LA FIORENTINA DI CHIANINA.
Silenzio al tavolo. Costata alta cinque dita, frollatura perfetta, brace incandescente. Fuori crosta nera, caramellizzata, dentro un rosso che non è sangue, è vita. Morbida come burro, sapida, con quella nota ferrosa della Chianina vera. L’ho mangiata con le mani, alla fiorentina. Coltello quasi inutile. Un taglio che da solo vale il viaggio.
Per sgrassare, i FAGIOLI ALL’UCCELLETTO. Semplici? No. Perfetti. All’uccelletto perché profumano di salvia come gli uccelletti in padella dei nonni. Teneri, salsicciati al punto giusto, con quel fondo di pomodoro che non copre, accompagna.
Si chiude con CANTUCCI E VIN SANTO. Cantucci fatti da loro, non industriali, mandorle intere, croccanti il giusto. Inzuppati nel Vin Santo che non è dolce stucchevole, è ambrato, complesso, che sa di botte e di tempo. Va bè anche qui un po’ di bis.
Cosa mi porto a casa da questa prima tappa di “Una Regione, Una Tavola”? Che l’idea di Donatella Bova è geniale perché è vera. In un momento in cui tutti rincorrono la fusion, lei torna alle radici. Ci porta in tavola le regioni italiane senza aereo, senza cartolina, ma con il rispetto di chi studia, assaggia, va a prendersi il prodotto.
Macellegria conferma di essere molto più di una macelleria con brace. È un presidio culturale. E Donatella Bova si conferma una delle ristoratrici più intelligenti e coraggiose di Napoli. Ci mette la faccia, il cuore, e si vede.
Prossima tappa? Non me la perdo. E voi prenotate, perché mercoledì il locale era sold out.
Macellegria – Carni e Brace – Via Pasquale Formisano 10, Napoli